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晒干比新鲜更营养?保存香菇鲜香风味2秘诀必存

早安健康编辑部 2022-12-13 | 浏览数 44,365 读给您听 powered by Cyberon 【早安健康编辑部】在各种料理中能带来提味效果的香菇,可说是煮夫煮妇们家中必备也常备的好食材,不论是喜欢香气浓郁的干香菇,或是新鲜爽脆的鲜香菇,一年四季都能在市场、商店中见到它的踪迹。不过,许多人也许会疑惑,究竟干香菇与鲜香菇的营养是否一样呢?想买到香气与营养兼具的香菇,又有什么秘诀呢?

鲜香菇、干香菇,谁更好?


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根据卫福部食药署的“食品营养成分资料库”,同样重量的干香菇几乎所有营养都比鲜香菇高,似乎干香菇就比较营养?高雄市立凤山医院营养治疗科廖嘉音营养师曾于受访时解释,其实这是因为干香菇去除了水分的重量,因此营养都被浓缩了,如果是泡发的干香菇,则营养价值会与鲜香菇相似。

不过,晒干的香菇的确也有其好处。廖嘉音营养师表示,晒干的香菇会产生“香菇香精”,因此用于熬汤等料理时,香气可溶于水中,增加料理风味;此外,太阳晒过的干香菇维生素D含量也会比较高,有助于增进钙质的吸收,帮助骨骼与牙齿的生长发育。

李婉萍营养师则曾撰文分享,,

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,香菇纤维含量高,每朵鲜香菇约含有3公克膳食纤维,此外镁、维生素B3、叶酸等营养也很丰富。不过,香菇的钾离子含量也高,因此不建议慢性肾衰竭的患者食用或熬汤;此外吃下没有煮熟的香菇可能引起皮肤发炎,因此也不能生吃。

营养美味香菇看这特征就知道,鲜味香气不流失谨记这关键



日本马渕医疗诊所院长、内科及皮肤科医师马渕知子认为,香菇长大时会让鲜味与营养减少,因此挑选较小朵的香菇为佳。另外香菇梗或菇伞的较宽的话,菇肉会较薄,美味与营养价值也比较高。

保留菇类风味的另一个重点是“不要水洗”。《发现粗食好味道2:指出,新鲜菇类若碰水会吸收水分,导致风味流失,因此购买时就要选择外表干净的香菇,沾在菇类上的泥土用纸巾或干净的布擦掉,或是切除亦可。

《营养不流失的食材调理祕诀:一书则提到,借由冷冻保存,可以释出香菇中的鲜味成分,此外不解冻直接料理,也能让鲜味提升更多。《发现粗食好味道2:书中建议,将菇类放入保鲜盒前,可以上下各垫一层纸巾帮助吸收湿气,每两天确认纸巾如果变湿就更换,如此约可保存一周。

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